Организация переработки мяса
Для производства мясных деликатесов используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят свинину и говядину высшего,1 и 2 сортов.
Основные вопросы, на которые следует ответить в процессе обеспечения предприятия сырьем:
- что переработать;
- сколько переработать;
- у кого приобрести сырье [2].
Одной из основных задач управления любым предприятием является снижение затрат. Достичь экономии можно за счет уменьшения расхода исходного сырья и сокращения трудозатрат. В мясоперерабатывающем производстве использование сепараторов повышает сортность мясного сырья для производства высококачественных колбасных изделий, снижает трудоемкость ручного труда, позволяет более полно использовать отходы производства и тем самым повышает его прибыльность.
Производители колбасных изделий сталкиваются с различным качеством исходного сырья. Помимо мягких фракций оно включает жилки, хрящи и другие плотные вкрапления. Тем не менее потребитель должен получить продукцию высокого качества. В этих условиях по экономическим, технологическим и другим соображениям, применение сепараторов - оборудования, призванного удалять сухожилия, хрящи, мелкие косточки, - является наиболее удачным решением. Сепараторы имеют широкий диапазон возможностей. Они используются на стадии переработки - жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий. В результате повышается сортность мяса [11].
Мясокомбинат «ВИТ» основную часть мяса закупает и отправляет на изготовление колбасных изделий. Объемы и качество сырья отражены в таблице 6.
Таблица 6 - Объем и качество закупаемого сырья
|
Вид сырья |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Изменение в % | |||
|
кол-во, т |
уд.вес, % |
кол-во, т |
уд.вес, % |
кол-во, т |
уд.вес, % | ||
|
Сырье: мясо говядины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт мясо свинины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт |
Мясо 13 23 20 30 |
15,1 26,7 23,3 34,9 |
Мясо 24 22 25 20 |
26,3 24,2 27,5 22 |
Мясо 27 20 40 25 |
24,1 17,9 35,7 22,3 |
208 87 200 83 |
|
Итого |
86 |
100 |
91 |
100 |
112 |
100 | |
На мясоперерабатывающем предприятии «ВИТ» в большей мере используют мясо говядины и свинины высшего сорта, но первый сорт также занимает не малое место в переработке сырья. За последние 3 года ситуация изменилась и использование сырья высшего сорта возросло на 100 и 108%, говядины и свинины соответственно, но одновременно с этим изменялось использование мяса первого сорта свинины и говядины и к 2010 году по сравнению с 2008 уменьшилось на 17 и 13% соответственно. Что произошло в результате улучшения качества сырья и соответственно готовой продукции.
Часть сырья храниться на предприятии в морозильных и холодильных камерах, в замороженном и охлажденном состоянии.
Немаловажным является вопрос у кого приобрести сырье. Предприятие «ВИТ» доверяет только проверенным источникам поставляющим мясо-сырье. А также для производства колбасных изделий предприятие закупает соевое сырье, соль и белковые эмульсии.
Основные поставщики, мяса свинины - Россия (ОАО «Ариант»г.Челябинск), мяса говядины - импорт (Бразилия, Канада) показаны в таблице 7.
Таблица 7 - Основные поставщики сырья
|
Показатель |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Изменение 2010 г. к 2008г., % | |||
|
кол-во, т |
уд. вес, % |
кол-во, т |
уд. вес, % |
кол-во, т |
уд. вес, % | ||
|
ОАО «Ариант» г. Челябинск |
221 |
40,8 |
350 |
49,8 |
410 |
48,8 |
в 1,85 раза |
|
Бразилия, Канада |
321 |
59,2 |
353 |
50,2 |
431 |
51,2 |
134,3 |
|
Итого |
542 |
100 |
703 |
100 |
841 |
100 |
в 1,6 раза |
Еще статьи по экономике
Современная ситуация безработицы и занятости населения в Республике Бурятии
безработица занятость рынок труд
В
наши дни в изучении проблем, связанных с определением уровня и качества жизни
населения, важное значение обретает взаимосвязь демографических процессов и
качеств ...
Анализ оборачиваемости дебиторской и кредиторской задолженности предприятия
Вопрос работы с дебиторами и кредиторами одними из главных в перечне
функций финансовых менеджеров. Дебиторская и кредиторская задолженность
являются естественными составляющими бухгалтерского бал ...
Безработица в современной экономике причины, виды, последствия
В
наши дни безработица все более становится непременным элементом жизни России,
оказывающим существенное влияние не только на
социально-экономическую, но и на политическую ситуацию в стране. ...